来自面粉的美味诱惑

淡奶油吐司


芝士蛋糕


猪肉包

　　相信家里有烤箱的朋友，都尝试做过烘焙糕点，用面粉演绎出多种美味。但是，在大多数人刚开始学做面包糕点的时候，会分不清什么是高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，以及它们各自有什么用途？笔者也是烤箱的忠实粉丝，经过一段时间的了解，才摸清面粉的种类和特性，做起面包糕点才得心应手，这里大家一起来了解一下面粉的种类和用途。

　　郑太 文/图

　　我们通常所说的面粉，是指小麦粉，也就是小麦磨出来的粉，按面粉中蛋白质含量的多少，来分成高筋粉、中筋粉和低筋粉，一般市面上卖最多的是中筋粉，其它两种大超市才会卖得比较多。

　　高筋面粉（简称高粉)

　　高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，在西点中多用来做烤面包、松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中等。一般不适宜做蛋糕和饼干。

　　淡奶油吐司

　　材料：高粉250克、蛋清35克、牛奶75克（液体）、淡奶油100克、酵母2克、砂糖40克、盐3克。  

　　做法：

　　1、将所有材料放进面包机揉成面团，揉至面团能拉出薄膜（手工揉面尽量揉到面团光滑就可以）。

　　2、揉好的面团放到温暖湿润处进行第一次发酵，发酵至原来2.5至3倍大，即完成第一次发酵（用手指蘸干面粉，插进面团，若小坑很快回缩则发酵未完成，反之则发酵完成）。

　　3、发酵好的面团取出揉一下放气，再分成3份，滚圆，蒙保鲜膜松弛10分钟。

　　4、松弛好的面团分别擀成长条形，由上往下卷好放入土司模内。

　　5、放在烤箱里用发酵挡发酵或放在温暖湿润处发酵至8分满，表面刷全蛋液180度烤40分钟。

　　贴士：高粉做出来的面包，散发着浓浓的奶香，加上蛋清变得柔软筋道，用这个配方做基础可以做很多种类的面包。如果家里有面包机最好，揉面、发酵、排气都可以在里面完成，烤至最后几分钟，要在旁边多观察，防止烤焦了。

　　中筋面粉（中粉）

　　中筋面粉即普通面粉。这种面粉市面上最多，蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等，大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 美味猪肉包

　　材料：中粉、酵母、猪肉糜、鸡蛋、葱花、姜末，盐、糖、老抽、鸡精等适量。

　　做法：

　　1、把猪肉糜、鸡蛋、葱花、姜末、盐、糖、老抽等料，沿一个方向搅拌均匀待用。

　　2、面粉中倒入酵母、糖，加入适量的水，用筷子顺一个方向搅成絮状。再加入约两勺油，揉成光滑的面团，放置温暖处进行第一次发酵。

　　3、发酵至原来体积的2到3倍，揪成相等的剂子，擀成面片包肉馅。

　　4、包成包子后，让它再发酵一会，水开了隔水蒸15分钟后不要揭开锅盖，虚蒸3分钟即可。 

　　贴士:揉面时加点油，揉时不会沾边，也可以使面皮更香，更容易发。

　　低筋面粉（低粉）

　　低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕、饼干等松软糕点。如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（或生粉）而成，或者 4：1的比例调和，如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。 

　　芝士蛋糕

　　材料：奶油奶酪125克、鸡蛋2个（尽量挑选大个的鸡蛋）、动物性淡奶油50克、酸奶75克、低筋面粉33克、细砂糖50克、柠檬汁约半勺。#p#分页标题#e#

　　分量：6寸圆模具一个。 

　　做法：

　　1、将奶油奶酪、淡奶油和酸奶直接从冰箱拿出来，然后放入料理机搅拌，搅拌均匀后倒入大碗中，然后向大碗中加入2个蛋黄，搅拌均匀，再加入低筋面粉搅拌，放入冰箱冷藏半个钟。 

　　2、蛋白加柠檬汁，分3次加入砂糖打发，硬性打发。此时预热烤箱到160度。 

　　3、拿出奶酪糊，加入三分之一蛋白，翻拌均匀，然后全部倒入蛋白中，全部翻拌，倒入模具中，模具底层抹一层油，容易脱模。 

　　4、烘焙：用水浴法，烤盘倒入开水，模具底部用两层锡纸包住，以免入水，放在烤箱下层，上下火160度，烤约1个小时。 

　　5、冷藏4个小时以上才可以脱模，然后才可食用 。如果天气太冷不想冻着吃，也可稍稍放凉再吃。

　　贴士：此做法跟做戚风蛋糕基本一样，只不过在面粉糊里加入了芝士、奶油等料，口感比戚风蛋糕更柔软更香甜，有种入口即化的感觉；

　　烘烤时用水浴法慢火烤，能使蛋糕表面不会开裂，更加柔软。 

　　除此之外，还有以下种类的面粉：

　　无筋面粉：比一般低筋面粉更低，专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。 

　　蛋糕专用粉：低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构，还有加入了泡打粉。 

　　全麦面粉：小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 

　　裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

　　小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 

　　麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中，制作高纤维麸皮面包。