冰镇菜让味蕾“动”起来

　　夏末秋初季节，潮州的天气仍“高烧”不退，中午，白花花的太阳晒得人心烦意乱，稍微动一下就满头大汗，吃什么都没有胃口。冰，霎时成为炎炎烈日里一道诱人且畅快的凉风，享受“冰镇菜”的透心凉，就从家里的餐桌开始吧。

　　这里介绍几款做法简单却令人眼前一“凉”的冰镇菜式，让这个季节，与冰爽清凉相伴。

　　冰镇芥兰

　　材料：芥兰500克，日本芥辣、酱油适量。

　　做法：1、芥兰洗净去皮，切片，备用。2、将芥兰片放入开水里灼熟，约1分钟即可，再过冰水浸约10分钟，捞起上碟，配日本芥辣和酱油食用。

　　贴士：1、此菜肴制作所需芥兰以嫩小者为佳。2、芥兰片灼时不可过久，否则冰镇后会过烂，不爽口。3、芥辣酱油是冰镇菜特有的佐料，既消暑又醒胃，搭配起来风味独具。

　　特色：透明的冰块上嫩绿的芥兰整齐排列，让人感觉晶莹剔透之余更富清爽之意，芥兰口感清凉爽嫩。

　　冰镇五味凉瓜

　　材料：凉瓜1条，约150-200克。

　　配料：韩国泡菜酱、炸干蒜蓉、白米醋、糖、鸡精、盐、味精少许。

　　做法：1、先将凉瓜洗净，去芯，一开四，切片，备用。2、再把凉瓜片放入锅里灼熟，约1分钟即可，再过冰水，需5分钟，与以上配料搅拌均匀即可上碟。

　　贴士：1、如没韩国泡菜酱，也可选用蒜蓉辣椒酱。2、凉瓜冰镇不可太久，否则凉瓜味会变淡。

　　特色：酸甜苦辣咸，五味凉瓜风味独具，颜色翠绿，肉质爽脆，且具有清热祛暑、利尿凉血等功效。

　　冰镇花螺

　　材料：花螺500克，日本芥辣、酱油适量。

　　做法：1、先将洗净的花螺灼熟，约2-3分钟即可，过冰水，需5-6分钟，后上碟即可。2、食用时配芥辣、酱油吃。 

　　贴士：1、花螺也可以换成田螺，但田螺需放在水里养一个晚上，水中再放上铁刀或铁剪刀之类的，可使田螺充分吐出泥沙。2、花螺灼熟时要注意生熟度，切不可过熟，否则口感会过硬。

　　特色：花螺的鲜味配上芥末酱油，口感嫩滑，整道菜带来一股清新怡人的气息。

　　冰镇菜式做法简单，关键是制作冰镇菜要记住三要诀：

　　首先是爽脆。冰镇菜多是吃“口感”，软烂的食材就不适合了，像叶菜类、粮食作物等。而大部分的鱼肉和贝类也不适合用于制作冰镇菜。

　　第二是入味。冰镇菜大多数味道都比较清淡，因此食材本身最好略带味道。一些比较难入味的食材可以先煮至入味再去冰镇，例如冰镇的蔬菜基本以茎、杆为主，可将它们放到味水中煨，这样做出的冰镇蔬菜才能更有滋味。螺肉等比较难入味的食材，可以在冷藏前或者是冷藏过程中加入调味品腌渍入味。

　　第三是卫生。食材一定要新鲜，做菜时最好采用一次性手套，制作冰块的水需是过滤的纯净水，制作时刀、砧板都要保持干净。